Simulado UFF | Nutricionista | CONCURSO
📚 Simulado UFF | Nutricionista | cód.7862
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🧪 Este Simulado UFF foi elaborado da seguinte forma:
- 📌 Categoria: Concurso
- 🏛️ Instituição: UFF
- 👔 Cargo: Nutricionista
- 📚 Matéria: Nutrição
- 🧩 Assuntos do Simulado:
- 🏢 Banca Organizadora: COSEAC-UFF
- ❓ Quantidade de Questões: 20
- ⏱️ Tempo do Simulado: 60 minutos
⚙️ REGRA DO SIMULADO
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- #116611
- Banca
- COSEAC-UFF
- Matéria
- Nutrição
- Concurso
- UFF
- Tipo
- Múltipla escolha
- Comentários
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(1,0) 16 -
Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas temperaturas, apresentam alterações nas suas características sensoriais, observando-se a sinérese. Sobre esse processo, está correto afirmar que:
- a) ocorre na presença de substâncias ácidas que hidrolisam o amido, como pudins e molhos, que caracterizam o processo de dextrinização.
- b) ocorre durante a cocção, em presença da água, cujo amido, presente na estrutura dessas preparações, absorve água e forma gel, conhecido como gelatinização.
- c) é a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado, como acontece para preparo de pudins e molhos.
- d) é a reversão do amido, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido absorva água e forme gel, responsável pela estruturação das preparações.
- e) ocorre em função da reversão do amido à sua insolubilidade em água fria, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido se contraia e expulse a água para fora de sua estrutura.
- #116612
- Banca
- COSEAC-UFF
- Matéria
- Nutrição
- Concurso
- UFF
- Tipo
- Múltipla escolha
- Comentários
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(1,0) 17 -
A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção:
- a) lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
- b) enta do ovo, pois as proteínas da clara como a albumina, quando submetidas ao calor, liberam gás sulfeto, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
- c) excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
- d) excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
- e) excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
- #116613
- Banca
- COSEAC-UFF
- Matéria
- Nutrição
- Concurso
- UFF
- Tipo
- Múltipla escolha
- Comentários
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(1,0) 18 -
Observa-se que a carne bovina pode apresentar coloração diferenciada conforme a idade do animal. A carne de animais mais novos é mais clara do que a de animais mais velhos. Assim como também observam-se mudanças de coloração entre as espécies. Os pigmentos responsáveis pela coloração avermelhada das carnes são mioglobina e:
- a) carotenoides.
- b) antocianinas.
- c) hemoglobina.
- d) hemacroma.
- e) betalaínas.
- #116614
- Banca
- COSEAC-UFF
- Matéria
- Nutrição
- Concurso
- UFF
- Tipo
- Múltipla escolha
- Comentários
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(1,0) 19 -
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a:
- a) autólise.
- b) plasmólise.
- c) deterioração leve.
- d) deterioração mole.
- e) evisceração.
- #116615
- Banca
- COSEAC-UFF
- Matéria
- Nutrição
- Concurso
- UFF
- Tipo
- Múltipla escolha
- Comentários
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(1,0) 20 -
Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara de refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário da UFF, o nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no almoço da UAN. A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo:
- a) o aproveitamento integral de frutas, uma vez que as frutas seriam jogadas fora sem nenhum critério.
- b) a conservação de frutas, pela redução da atividade água pela adição de açúcares durante o processamento da compota.
- c) o aproveitamento integral de frutas, pela adição de ácidos e diminuição do pH durante o processamento da compota.
- d) a conservação de frutas, pela redução da atividade água pela redução de açúcares durante o processamento da compota.
- e) o aproveitamento integral de frutas, pela redução da atividade água pela redução de açúcares durante o processamento da compota.