Questões UFF de Nutrição | 116611

#116611
Concurso: UFF
Cargo: Nutricionista
Banca: COSEAC-UFF
Matéria: Nutrição
Tipo: Múltipla escolha
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fácil

(1,0)

Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas temperaturas, apresentam alterações nas suas características sensoriais, observando-se a sinérese. Sobre esse processo, está correto afirmar que:

a) ocorre na presença de substâncias ácidas que hidrolisam o amido, como pudins e molhos, que caracterizam o processo de dextrinização.
b) ocorre durante a cocção, em presença da água, cujo amido, presente na estrutura dessas preparações, absorve água e forma gel, conhecido como gelatinização.
c) é a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado, como acontece para preparo de pudins e molhos.
d) é a reversão do amido, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido absorva água e forme gel, responsável pela estruturação das preparações.
e) ocorre em função da reversão do amido à sua insolubilidade em água fria, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido se contraia e expulse a água para fora de sua estrutura.