Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações
No estudo das carnes, no tocante aos componentes químicos do tecido conjuntivo e adiposo é CORRETO afirmar:
Na preparação da carne assada, a escolha de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade.Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura do forno seja:
Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa
Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que a
Bérnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
São considerados peixes magros:
Em relação às carnes, é correto afirmar que
No alimento, a divisão da pressão de vapor de água do soluto pela pressão de vapor do solvente (água pura) é conhecida como:
O conhecimento do significado da gastronomia é fundamental para o desenvolvimento das funções do profissional da área de segurança de alimentos. Sobre a gastronomia, analise:I. É importante reconhecer a gastronomia, não só pela importância cultural da variedade das comidas típicas, mas pelos cuidados com a higiene na manipulação dos ingredientes utilizados nos pratos dos diversos tipos de culinária, e ainda para garantir a inocuidade do produto final nas preparações culinárias.II. Preparações que têm, em sua composição, gemas de ovos cruas que não sofrem cocção devem ser eliminadas do cardápio ou devem sofrer análises detalhadas de toda a cadeia de produção para a garantia de sua qualidade higiênico-sanitária, para que assim possam ser servidas.III. Steak Tartare, Steak Tartar ou Beef Tartar, uma receita clássica russa, com carne crua, pode ser servida como aperitivo, entrada ou como prato principal. Nesta preparação, carne crua e gema de ovo crua são oferecidas para consumo. Entretanto, se a qualidade dos fornecedores e a garantia da qualidade higiênico-sanitária da manipulação ocorrer, não há perigos no seu fornecimento.IV. Quando utilizamos ovos na massa de um bolo, os riscos presentes se instalam no consumo da massa crua, pois após o processo de cocção os riscos de Salmonelose se eliminam.
Assinale a alternativa INCORRETA a respeito da digestão e absorção de alimentos.
As principais enzimas secretadas pelo pâncreas que digerem lipídeos são:
Para a transformação do calcidiol em sua forma metabolicamente ativa, há necessidade de hdroxilação que ocorre no tecido renal. Entre os estímulos desencadeadores dessa hodroxilação, não se inclui:
Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. A digestão inicialmente prepara o alimento para o uso do corpo. Dois tipos básicos de ação estão envolvidos ______________ e ______________. O alimento está preparado para a digestão química pela mistura inicial com _____________, o que acontece através de um número de processos ____________. Essas ações agem simultaneamente para movimentar a massa alimentar ao longo do trato alimentar para uma melhor taxa de digestão e absorção dos nutrientes.
O organismo é extremamente econômico no que diz respeito ao uso do substrato energético disponível. Já está bem estabelecido que, mesmo no período pós-absortivo, o organismo utiliza para a oxidação apenas a quantidade de nutrientes necessária para suprir suas necessidades fisiológicas. Portanto, independente do substrato energético ingerido, tudo que não é prontamente utilizado não é excretado (exceto o grupamento amino dos aminoácidos), mas armazenado sob a forma de
