Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.
Na cocção por fritura em óleos ou gorduras, o teor de compostos polares — substâncias advindas das reações de oxidação, hidrólise e polimerização — deve ser inferior a 25%.
